পরিবর্তিত বায়ুমণ্ডল প্যাকেজিং (এমএপি) এর মূলনীতিটি হ'ল প্যাকেজিং ব্যাগ এবং বাক্সগুলিতে বাতাসকে পরিবর্তিত অ্যান্টি-জারা গ্যাসের সাথে প্রতিস্থাপন করা (খাবারের প্রকৃতি অনুসারে 2 থেকে 4 টি গ্যাস মিশ্রিত করা), যার ফলে প্যাকেজজাত খাবারের অভ্যন্তরীণ পরিবেশ পরিবর্তন করা হয় , ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে বাধা দেওয়া, বিপাকের হারকে ধীর করে এবং খাবারের সতেজতা বা বালুচর জীবনকে প্রসারিত করে। ব্যবহৃত গ্যাস সাধারণত সিও 2, এন 2, ও 2 বা এর বিভিন্ন সংমিশ্রণ হয় এবং প্রতিটি গ্যাসের তাজা মাংস সংরক্ষণে বিভিন্ন প্রভাব থাকে। রেফ্রিজারেটেড অবস্থার (0 ℃) এর অধীনে, স্যাচুরেশনে সিও 2 যুক্ত করা তাজা মাংসের বালুচর জীবনকে ব্যাপকভাবে উন্নত করতে পারে এবং একই সাথে কম অক্সিজেন আংশিক চাপের কারণে মাংসের রঙের অক্সিডেটিভ বিবর্ণতা রোধ করে। শুয়োরের মাংস কমপক্ষে 100 দিনের জন্য এইভাবে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। যদি এটি কার্যকরভাবে মাইক্রোবায়াল দূষণকে জবাই করা থেকে প্যাকেজিং এবং স্টোরেজে রোধ করতে পারে তবে স্টোরেজ সময়কাল 5 মাসে পৌঁছতে পারে।
অতএব, খাঁটি সিও 2 পরিবর্তিত বায়ুমণ্ডল প্যাকেজিং পাইকারি, দীর্ঘ-দূরত্বের পরিবহন এবং বিক্রয় পদ্ধতির জন্য উপযুক্ত যা দীর্ঘ বালুচর জীবন প্রয়োজন। মাংসকে উজ্জ্বল লাল এবং ভোক্তাদের কাছে জনপ্রিয় করার জন্য, খুচরা বিক্রির আগে এটি অক্সিজেনযুক্ত প্যাকেজিংয়ের সাথে প্রতিস্থাপন করা হয়েছিল, যাতে অক্সিজেন মাংসের সাথে যোগাযোগ করে উজ্জ্বল লাল অক্সিমায়োগ্লোবিন গঠনের জন্য, যাতে গ্রাহকদের কিনতে আকর্ষণ করতে পারে।
